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Formaggio stagionato (caciottina)

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Formaggio stagionato (caciottina)

Messaggio Da Carmen il Mer Ott 21, 2009 12:39 pm

Ragazze, mi sto cimentando di nuovo nella produzione del formaggio, questa volta, per˛, vorrei stagionarlo! ChissÓ cosa ne uscirÓ!!! Spero non un bel mal di panciaaaa!!!! Inizio a postarvi la ricetta (presa dal forum MIsterCarota), piano piano completer˛ con le foto e aggiorner˛ il 3ad, fino alla completa stagionatura!

Occorrente per fare il formaggio in casa:
- latte fresco (potete anche mischiare latte di mucca e capra come ho fatto io)
- caglio (lo trovate in farmacia, vi consiglio di prenderlo liquido, per la dose seguite le indicazioni sulla confezione e fatevi le proporzioni perchŔ le dosi sono calcolate per mooolti litri di latte!!!!)
- sale
- fascelle per contenere il formaggio
- colino
- termometro da cucina (io ho usato quello per l'arrosto, costa 2 euro)
- griglia (io ho usato quella per i biscotti e poi il cestello in bamb¨ per la cottura a vapore)
- ciotole
- frusta a mano
- coltello
- cucchiaio in legno
- yogurt bianco naturale

Le dosi che ho usato io sono:


2,5 litri di latte di mucca
500 ml di latte di capra
3 ml di caglio liquido
mezzo barattolino di yogurt bianco naturale (meglio se con fermenti lattici vivi)

PER LA SALAMOIA
1 lt di acqua
180 gr di sale

ECCO I VARI PASSAGGI:
1) mescolare il latte e lo yogurt e far riposare per un'oretta affinchŔ i fermenti lattici si ravvivano



2) Scaldare il latte portandolo ad una temperatura di 37░ e aggiungervi il caglio, mescolando bene per un minuto.

3)coprire la pentola con un coperchio e avvolgere in una tovaglia o una coperta e far riposare per un'ora affinchŔ si formi la cagliata....



4) trascorso tale tempo, occorre rompere la cagliata: con un coltello, effettuare dei tagli in verticale ed orizzontale e far riposare 15 minuti, affinchŔ affiori il siero....


5) porre nuovamente il tegame sul fuoco e portare il tutto ad una temperatura di 45░/50 ░....la cagliata si raggrupperÓ sul fondo.........e romperla con una frusta


6)prelevare con un colino il caglio e iniziare a riempire le fascelle, messe su una griglia e una ciotola.........premere bene per far uscire quanto pi¨ siero possibile, aiutandovi con il fondo di un bicchiere e compattare bene il caglio.....





7) far gocciolare per un'oretta, magari girando la formaggetta con molta delicatezza!!!! (io a questo punto ho mangiato i fiocchi di latte che uscivano dai buchi della fascellaaa!!!)


Cool iniziare la fase della stufatura: consente al formaggio di spurgare ancora il caglio e la protegge dall'attacco dei batteri durante la stagionatura, un conservante naturale insomma!!! Io ho fatto cosý: ho riscaldato a 40░ l'acqua in un tegame, ho messo il cestello in legno per la cottura a vapore, le fuscelle e coperto con una ciotola a misura...chiudere in forno, spento. Questa fase deve durare dalle 12 alle 24 ore (io l'ho tenuta cosý 18 ore).




9) preparare la salamoia e immergervi, al termine della stufatura, le formaggette per un'ora, estraendole dalla fascella con molta delicatezza....


10) far asciugare all'aria qualche minuto...



11)...pennellare con olio di semi (alcuni aggiungono anche un goccio di aceto) e mettere in frigo, regolato ad una temperatura compresa tra i 6░ e gli 8░, per minimo una settimana!!!!



12) Pennellare con olio di semi, quotidianamente il formaggio. Se si dovesse formare della muffetta, strofinare la superficie con un po' di salamoia o aceto. Rigirare di tanto in tanto le formette.


13).........continuaaaaa!!!!


Ultima modifica di Carmen il Mar Nov 03, 2009 12:27 am, modificato 1 volta

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Re: Formaggio stagionato (caciottina)

Messaggio Da Nata il Gio Ott 22, 2009 2:07 pm

Adoro i formaggi...ma nn posso mangiarli uff..per˛ un p˛ gli assagggio...sarebbe bello farli a casa...

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Re: Formaggio stagionato (caciottina)

Messaggio Da fabilian il Sab Ott 24, 2009 1:12 am

bellissim i i tuoi formaggi carmen
poi ci saprai anche dire come sono venuti
quando li mangiate naturalmente

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Re: Formaggio stagionato (caciottina)

Messaggio Da Carmen il Dom Ott 25, 2009 1:07 am

Speriamo esca bene!!! Per ora non sto avendo problemi di muffa ecc....sta iniziando a formarsi la crosta giallina!!

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Re: Formaggio stagionato (caciottina)

Messaggio Da Carmen il Gio Ott 29, 2009 12:31 am

aggiornamento: la crosta giallina ormai s'Ŕ formato in modo quasi uniforme, niente muffa!!!!

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Re: Formaggio stagionato (caciottina)

Messaggio Da Carmen il Mar Nov 03, 2009 12:23 am



ragazze, prova assaggio superata a pieni voti!!!! Un formaggio davvero molto buono, di consistenza simile al taleggio, saporito al punto giusto: con 5 litri di latte sono uscite due caciottine da 165 gr l'una...certo non Ŕ molto conveniente forse ma volete mettere che bella soddisfazione????

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Re: Formaggio stagionato (caciottina)

Messaggio Da fabilian il Mar Nov 03, 2009 5:52 pm

ma una soddisfazione grandiosa
e un aspetto molto invitante

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Re: Formaggio stagionato (caciottina)

Messaggio Da Nata il Ven Nov 06, 2009 1:01 am

Che brava che sei...a me sembra un impresa difficile anche se dai tuoi passo passo sembra tutto semplice..

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