Cottura al vapore, tra luoghi comuni e nuovi sapori!

La cottura al vapore è considerato il sistema di cottura più sano e "dietetico".
Il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua, riducendone così al massimo l'effetto solubizzante; inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi: si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi.
La cottura al vapore permette infine di evitare o limitare al massimo l'uso di condimenti, che in ogni caso, a causa della bassa temperatura, non cuociono mantenendo così le preparazioni molto più leggere e digeribili.
Questo tipo di cottura è stato sempre associato all'alimentazione di chi segue una dieta rigidissima, con l'idea che ne risultino cibi tristi, insapore ed insipidi....in realtà oggi la cottura al vapore è stata riscoperta e valorizzata!

La cucina a vapore presenta molti aspetti positivi:
1) E’ light: Si utilizzano pochissimi grassi!
2) E’ sana: la cottura a bassa temperatura consente al cibo di mantenere i suoi valori nutrizionali!
3) E' profumata: I cibi si impregnano delicatamente dei profumi e delle erbe e spezie utilizzate

Gli utensili per cucinare a vapore sono:
La tradizionale pentola a pressione ma anche: il cuoci-vapore elettrico, il cesto di bambù molto usato per la cucina etnica o semplicemente un colapasta in acciaio adagiato su un tegame.

Regole per un'ottima cottura a vapore:

> l'acqua non deve mai toccare i cibi: appoggiate quindi il cestello prima dell'ebollizione per verificarne il livello; se il cestello non ha i piedini, sollevatelo dal fondo della pentola con un distanziatore (una griglia, un sottopentola o un piattino andranno benissimo)
> fate attenzione a non usare troppo poca acqua, che potrebbe evaporare completamente durante la cottura;
> quando il liquido bolle sistemate il cibo nel cestello, posatelo con delicatezza
> chiudete con il coperchio in modo che l'acqua continui a bollire facendo circolare uniformemente il vapore (se alzate il coperchio nel corso della cottura, fate attenzione a non scottarvi con i vapori bollenti);
> usando cestelli separatori o più cestelli sovrapposti potete cucinare più cibi contemporaneamente; fate però attenzione ai tempi di cottura, che possono variare anche sensibilmente da un alimento all'altro, e non cuocete assieme cibi dai sapori molto decisi o che non si combinano tra loro;
> nella pentola a pressione, che sviluppa temperature più elevate, potete cuocere al vapore anche cibi al cartoccio che rimarranno morbidi e profumati

Quali cibi cuocere a vapore?
La cottura al vapore si presta soprattutto a cucinare ortaggi e pesci, che conservano in questo modo intatti aroma e valori nutritivi; meno consigliabile è invece per le carni.
I cibi cotti a vapore possono essere insaporiti con:
- erbette fresche o delle spezie poste sotto i cibi da cuocere
- un brodo profumato al posto dell’acqua, con vino bianco o fumetto di pesce
- spezie nell’acqua
- sale grosso